«Ризотто бьянко» (Белый ризотто, или еще часто его называют ризотто с пармезаном)

Очень люблю ризотто с того момента, как научилась его готовить. Училась по Джейми Оливеру, у него в книге «Моя Италия» рецепт проще простого. Практически все виды ризотто в этом мире первые 17 минут (сверяйте часы) готовятся одинаково. Не пугайтесь длинного текста инструкции, готовится все очень просто.

«Ризотто бьянко» (Белый ризотто, или еще часто его называют ризотто с пармезаном)

На 4 порции:
Рис для ризотто (арборио, карнароли, виалоне нано) -350 гр. Не промывать!!!
Сливочное масло-40 гр. (опционально, в классическом рецепте его используют, служит для придания кремообразной текстуры ризотто, но можно обойтись и без него).
Бульон -1 л. (овощной, куриный, мясной, рыбный).
Бульон выбираем по главному ингредиенту (понятно, что к ризотто с морепродуктами мясной бульон не очень подойдет). Овощной можно использовать в любом ризотто, т.к. он практически нейтрален. Если не указано в рецепте или нет готового бульона, я предпочитаю использовать кипяток. Бульон должен быть все время горячим, поэтому советую поставить его на соседнюю конфорку на средний огонь.
Луковица-1 шт.
Чеснок-1 зуб.
Недорогое сухое белое вино-100 мл.
Растительное масло- 3 ст.л.
Пармиджано натертый - 3 ст.л.
Соль по вкусу

Подробная инструкция:

Этап № 1 «Соффритто», базовый рецепт мы уже проходили раньше. В глубокой сковороде нагреваем растительное и 20 гр сливочного масла. Мелко нарезаем лук, чеснок, кладем их в сковороду, на среднем огне доводим до прозрачности, помешивая.

Этап № 2 «Тостатура». Ставим огонь на «максимум». Высыпаем в сковороду рис одним быстрым круговым движением, перемешиваем с луком и маслом и готовим около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи зернышки риса стали прозрачными, а сердцевина осталась белой. Добавляем вино и даем ему выпариться.

Этап № 3 – «Добавление бульона в ризотто». Как только рис впитал вино, начинаем постепенно добавлять горячий бульон или кипяток. Берем половник, зачерпываем бульон и вливаем его круговым движением в сковороду. Большой деревянной ложкой или лопаткой перемешиваем бульон с рисом. Секунд через тридцать повторяем перемешивание и так пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова вливаем половник бульона и снова начинаем перемешивать.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, начинается самое интересное: мы добавляем в ризотто основной ингредиент (овощи, грибы, морепродукты и тд. В зависимости от рецепта, который готовим). Через 17 минут после начала приготовления пробуем рис, он должен быть мягким снаружи, но плотным внутри, снимаем сковороду с огня и оставляем ровно на 1 минуту.

Этап № 4 «Мантекатура»- это когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладываем по теплым тарелкам и мгновенно подаем к столу.